Какой персонал нужен для кафе и ресторана: полный список должностей

Успех ресторана или кафе на 80% зависит от команды. Можно арендовать идеальное помещение в центре города, заказать дизайн у модного архитектора — но если официанты грубят, а повара не умеют готовить, гости не вернутся. Разбираемся, какие должности критичны для общепита, а где можно сэкономить и совместить функции.

#Административный костяк: кто управляет заведением

Административный блок — это мозг ресторана. В небольшом кафе на 30–50 посадочных мест один человек может закрывать 2–3 роли, но в крупном заведении потребуется отдельная команда из 5–8 специалистов.

Управляющий — ключевая фигура. Он контролирует финансы, координирует все отделы, решает конфликты и отвечает за итоговую прибыль. Если бизнес небольшой, управляющий сам составляет меню, нанимает персонал и договаривается с поставщиками.

Менеджер смены — правая рука управляющего. Руководит линейным персоналом (официантами, барменами), следит за качеством обслуживания, решает оперативные вопросы в зале и на кухне.

Дополнительные роли, которые встречаются в средних и крупных ресторанах:

• Бухгалтер — ведёт учёт доходов и расходов, работает с налоговой
• Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает себестоимость блюд и формирует цены в меню
• Закупщик — отвечает за поставки продуктов, сырья, полуфабрикатов
• Менеджер по рекламе — продвигает заведение, запускает акции и спецпредложения
• Менеджер по персоналу — нанимает, обучает и мотивирует сотрудников

Если ресторан специализируется на банкетах, понадобится организатор мероприятий. Для бронирования столов в премиальных заведениях нанимают метрдотеля.

В малом бизнесе управляющий часто совмещает функции менеджера смены, закупщика и даже администратора зала — это нормально на старте, но при росте нагрузки лучше разделить роли.

#Кухня: команда, которая создаёт продукт

Гости приходят ради еды — и за неё отвечает шеф-повар. Он разрабатывает меню, создаёт рецептуры, составляет технологические карты, контролирует запасы продуктов и обучает поваров. Авторские блюда, сезонные обновления меню, презентация — всё это зона ответственности шефа.

В заведениях средней величины вводят должность су-шефа (заместителя шеф-повара). Он дублирует функции шефа в его отсутствие, контролирует выполнение указаний на кухне, следит за соблюдением стандартов.

#Сколько поваров нужно

На 50 посадочных мест потребуется минимум 5 поваров в смену. В крупных ресторанах обязанности делят по цехам и специализациям:

1. Повар холодного цеха — закуски, салаты
2. Повар горячего цеха — супы, основные блюда
3. Кондитер — десерты, выпечка
4. Соусник — соусы и заправки
5. Повар Rotisserie — гриль, мясо на вертеле
6. Повар кладовой — заготовки, полуфабрикаты

В небольших кафе один повар может совмещать 2–3 направления — например, готовить и супы, и горячее.

Крупные рестораны нанимают помощников поваров (commis) — они не готовят блюда, но подготавливают рабочие места, нарезают ингредиенты, моют инвентарь. В маленьких заведениях эти функции берёт на себя уборочный персонал.

Уборочная команда на кухне моет посуду, следит за чистотой рабочих поверхностей, обслуживает посудомоечные машины. Без них кухня встанет через пару часов работы.

#Зал: лицо заведения

Первое впечатление гостя формируется в зале — и за это отвечает команда обслуживания. Даже если интерьер безупречен, а еда великолепна, грубый официант или долгое ожидание заказа испортят всё.

Метрдотель, хостес или администратор зала — встречает гостей, провожает к столику, принимает первичный заказ (напитки, закуски), контролирует работу официантов. В премиальных ресторанах эту роль выполняет метрдотель, в демократичных — хостес или администратор.

Официанты — основа сервиса. Один официант физически может обслужить максимум 15 гостей за смену. В некоторых ресторанах практикуют систему «два официанта на 4–8 столов»: первый встречает, приносит напитки и закуски, второй отвечает за подачу основных блюд.

Количество официантов рассчитывают по формуле: число посадочных мест ÷ 15 = минимум официантов в смену.

Бармен и бариста — готовят напитки. Бармен отвечает за коктейли (алкогольные и безалкогольные), соки, бариста — за кофе и кофейные напитки. В крупных заведениях эти роли разделены, в небольших их совмещает один человек.

Функцию кассира часто берут на себя официанты или администратор, но в некоторых ресторанах для расчётов нанимают отдельного сотрудника — он выписывает счета, принимает оплату, работает с терминалом.

#Что это значит для владельца бизнеса

Правильный подбор персонала — это не про количество должностей, а про баланс между качеством сервиса и затратами на ФОТ. На старте можно совмещать роли: управляющий закрывает функции закупщика и менеджера смены, шеф-повар работает без су-шефа, один человек совмещает барную стойку и кофемашину.

Но по мере роста нагрузки важно вовремя разделить функции — иначе сервис просядет, а команда выгорит. Слушайте обратную связь от линейного персонала: официанты и повара первыми замечают, что не нравится гостям, где узкие места в процессах, какие блюда стоит убрать из меню.

Вовлечённая команда — это конкурентное преимущество, которое не скопируешь. Инвестируйте в обучение, выстраивайте открытую коммуникацию, давайте сотрудникам возможность влиять на развитие заведения — и гости будут возвращаться.