Как «Хлебник» масштабирует пекарни через франчайзинг: опыт 400+ точек

Сеть «Хлебник» начиналась с одной пекарни в Санкт-Петербурге, а сегодня объединяет более 400 объектов: 341 пекарню, 5 традиционных магазинов, свыше 60 микромаркетов самообслуживания и 2 точки формата «Экспресс». Компания развивается исключительно за счет франчайзинга и недавно вышла в московский регион. Руководитель направления «Хлебник Маркет» Артемий Шипняков в интервью Retail.ru рассказал, как устроена эта модель и почему «горящие глаза» партнера важнее денег.

#Как устроена франчайзинговая модель «Хлебника»

Движущая сила сети — 208 партнеров-франчайзи, большинство из которых открыли по 2–3 точки. Среди них как молодые предприниматели, запускающие первый бизнес, так и опытные игроки рынка общепита и розничной торговли. «Хлебник» не рассматривает партнеров только как инвесторов — ключевым фактором успеха считается вовлеченность.

«Когда партнер на месте — точка работает хорошо», — Артемий Шипняков, руководитель направления «Хлебник Маркет».

Формат сети давно вышел за рамки классической пекарни. Активно развиваются готовая еда и концепция маркетов, где можно купить товары, на которые не хочется тратить 20 минут в супермаркете. Ассортимент может незначительно отличаться под конкретную аудиторию — пекарни суперлокальны, есть основное меню и пространство для творчества.

#Производство и контроль качества: от зерна до чашки кофе

Собственное производство «Хлебника» находится во Всеволожске и занимает площадь более 10 тысяч квадратных метров. Сейчас строится вторая очередь. Компания контролирует полный цикл: от обжарки зеленого зерна до готовой продукции.

#Что производит «Хлебник»

• Собственное обжарочное производство кофе
• Линейка сиропов (запущена в прошлом году)
• Бутилированные лимонады (запущены в этом году)
• Слоеные изделия, ремесленные хлеба на заквасках, кондитерка
• Готовая кулинария в модифицированной газовой среде

Особенность сети — ультрафреш: готовая кулинария хранится и реализуется 72 часа, а не 5 суток, как у большинства конкурентов. «Хлебник» не использует консервантов, что привлекает гостей «чистой» этикеткой.

Контроль качества на 400 точках организован в несколько уровней:

• Видеоаудит — на каждой точке установлены камеры
• Тайные посетители — независимая оценка сервиса
• Служба заботы — обработка обращений гостей
• Контроль геосервисов — компания ставила цель получить рейтинг не ниже 4,8 в Картах и достигла ее

Для единого вкуса кофе во всей сети создан департамент кофе и напитков. Сотрудники проходят обучение: настройка помола, базовые индикаторы, ежедневный утренний чек-лист. Каждое утро бариста заваривает тестовую чашку, дегустирует и отправляет отчет в офис. На каждой упаковке обжаренного зерна есть QR-код — можно отследить, когда и с какими параметрами оно было обжарено, и при необходимости точечно решить проблему.

#Выход в Москву: инфраструктура и логистика

Большинство объектов «Хлебника» пока расположены в Санкт-Петербурге и Ленобласти, но Москва стала большой точкой роста. Сегодня в столице работает 21 пекарня, еще 10 в стройке и более 10 — на стадии подписания договора.

Выход в московский регион был осознанным: сначала открыли несколько тестовых точек, затем выстроили инфраструктуру. Везти ультрафреш из Санкт-Петербурга оказалось финансово нецелесообразно — срок хранения 72 часа не позволял выстроить эффективную логистику. Пришлось параллельно создавать локальную производственную базу.

#Поиск локаций и оценка окупаемости

На поиск идеального помещения уходит в среднем 2–3 месяца. У сети есть девелоперы, которые сопровождают партнера на всех этапах — от поиска локации до калибровки бизнеса. Лучше всего, когда партнер рассматривает варианты в районе, где сам живет или работает, знает каждый закоулок. Объявлений на «Авито» немного — чаще это физический обход территории.

Чтобы оценить, будет ли точка приносить прибыль, нужно минимум три месяца после открытия. Бывают форс-мажоры: например, у одного партнера через неделю после открытия поставили забор напротив входа из-за строительства метро. Потоки изменились, точку пришлось перенести. «Хлебник» не бросает франчайзи в таких ситуациях — есть инструменты переезда, смены партнера или подключения опытного наставника (у которого уже 3–5 своих пекарен), чтобы «раскачать» точку.

#Как сеть страхуется от волатильности цен

Полностью застраховаться от неурожая в Эфиопии никто не может, но «Хлебник» работает в среднем ценовом сегменте и старается сохранять доступность для гостя. В моменты скачков цен компания идет навстречу партнерам: договаривается с производителями молока о фиксации цен, работает с дистрибьюторами.

#Какие системы учета использует сеть

На производстве «Хлебник» использует 1С:ERP — она гибко настраивается под специфику бизнеса. Во фронт-офисе работают на специализированной программе для товароучета в ресторанах.

#Что это значит для селлеров

Опыт «Хлебника» показывает, что франчайзинговая модель может быть эффективной даже в нише с коротким сроком хранения продукции. Ключевые уроки для предпринимателей, которые хотят масштабирование бизнеса:

1. Вовлеченность партнера важнее инвестиций — «горящие глаза» и личное участие франчайзи напрямую влияют на качество сервиса и прибыль точки.
2. Инфраструктура должна идти вслед за масштабом — выход в новый регион требует предварительного выстраивания логистики и производства, особенно для продуктов с коротким сроком годности.
3. Многоуровневый контроль качества — сочетание видеоаудита, тайных покупателей и обратной связи от гостей позволяет держать рейтинг выше 4,8 даже на 400 точках.
4. Гибкость в ассортименте — суперлокальный подход (разное меню под аудиторию конкретного района) повышает лояльность и возвращаемость гостей.

Для селлеров на маркетплейсах эти принципы тоже работают: вовлеченность в продукт, контроль качества на всех этапах и адаптация ассортимента под аудиторию — база устойчивого роста.