Ресторанный бизнес 2026: почему шеф-повар теперь экономист и что это значит для селлеров

Пока маркетплейсы спорят о комиссиях и логистике, ресторанный рынок переживает собственную трансформацию: 6 из 10 открывающихся заведений делают ставку на русскую кухню, а шеф-повара вынуждены считать рентабельность каждого блюда до копейки. Бренд-шеф мишленовского ресторана Savva Андрей Шмаков на Synergy HoReCa Forum 2026 рассказал, как общепит балансирует между творчеством и математикой — и почему это важно для всех, кто продаёт продукты и товары.

#Русская кухня перестала быть просто домашней

Тренд на русскую кухню возник резко, но Шмаков предлагает разделять моду и культуру. По его словам, сейчас 6 из 10 новых ресторанов поддерживают эту концепцию — от трактиров с пирожками и борщами до премиальных проектов уровня «Пушкинъ», где шеф Андрей Махов воссоздал дворянскую кухню XIX века.

• Трактиры и кафе — простые форматы: кулебяки, борщи, пожарские котлеты
• Премиальный сегмент — реконструкция исторической гастрономии
• Региональные кухни — донская, сибирская, уральская — выходят из тени

Главная ошибка, по мнению Шмакова, — останавливаться на «хитах» вроде блинов и не замечать гастрономическое разнообразие регионов. Рестораторы, которые копают глубже, находят локальные специалитеты и превращают их в магниты для туристов.

#Локальные продукты сильнее итальянских концепций

Внутренний туризм подогрел интерес к местной кухне, и Шмаков признаётся: предложение «сходить в лучший итальянский ресторан» в российском регионе его не вдохновляет. Итальянскую кухню можно попробовать в Москве или Петербурге, а вот шанежку на Урале или калитку в Карелии — только на месте.

Еда становится магнитом, притягивающим туристов в разные уголки страны.

Для селлеров это сигнал: спрос на локальные и фермерские продукты будет расти. Рестораны ищут уникальные ингредиенты, чтобы строить концепции на местных традициях, — и те, кто может стабильно поставлять такие товары, получают преимущество.

#Почему «авторская кухня» — это часто просто микс

Шмаков не скрывает скепсиса по поводу моды на авторскую кухню. В 2024 году открылось рекордное количество ресторанов, и инвесторы активно переманивали су-шефов из заведений с именами. Дальше происходило предсказуемое: повар, работавший в итальянском проекте, получал предложение запустить русскую кухню, заходил на сайты «Доктора Живаго» или «Пушкинъ», добавлял воспоминания о бабушкиной еде и итальянские техники — и называл результат авторской кухней.

1. Инвесторы хантят су-шефов из известных ресторанов
2. Повар копирует блюда из чужих меню
3. Добавляет личные воспоминания и техники из другой кухни
4. Получается «микс», который выдаётся за тренд

Классикой, по мнению Шмакова, могут заниматься только мастодонты уровня Владислава Пискунова или Мирко Дзаго. Остальным не хватает глубины, и креатив ради креатива не делает еду лучше.

#Шеф-повар — это экономист, а не только творец

Ресторанный рынок несколько лет режиме оптимизации, и Шмаков формулирует жёстко: если у заведения нет выручки, значит, шеф не умеет считать. Он сам два раза в неделю ездит на московский рынок за сезонными продуктами — фруктами, овощами, ягодами, локальной молочкой. Летом и осенью делает заготовки, чтобы дотянуть до февраля без резких скачков фудкоста.

#Как удерживать фудкост без потери качества

• Закупать сезонные продукты напрямую у фермеров и на рынках
• Делать заготовки в сезон, когда цены минимальны
• Считать рентабельность каждого блюда до копейки
• Работать с недорогими продуктами — картофелем, капустой, курицей — через технику приготовления

Шмаков подчёркивает: блюдо с морским гребешком, чёрной икрой и золотом может быть роскошным, но его себестоимость никогда не окупится. Простые ингредиенты заставляют шефа больше работать головой — и это интереснее, чем бездумно тратить бюджет.

#Мишленовские рестораны теряют молодую аудиторию

На Synergy HoReCa Forum прозвучала цифра: до 15% мишленовских ресторанов в Европе находятся под угрозой закрытия. Шмаков связывает это с тем, что поколение 20–40 лет не видит ценности в таких заведениях. Основной поток бронирований — 80% — приходится на туристов из Юго-Восточной Азии, в первую очередь из Китая, Японии и Индии.

• Молодёжь не стремится в мишленовские рестораны
• Старшее поколение идёт за статусом и признанным качеством
• Туристы из Азии — главный источник выручки

Пока поток азиатских гостей активен, заведения держатся. Но зависимость от одной аудитории — риск, который рестораторам придётся учитывать.

#Стритфуд выигрывает от кризиса, но считать нужно ещё тщательнее

Шмаков запускал стритфуд-проект «Шмак», вдохновлённый уличной едой Чикаго. Бизнес был успешным, но закрылся не из-за экономики — здание отошло другим структурам. Сам он не считает эту историю провалом.

Стритфуд, по его словам, действительно бенефициар кризиса: люди экономят, но не перестают есть вне дома, а ищут более рациональные варианты. Однако издержки растут у всех, поэтому просто быть дешевле недостаточно.

Надо становиться проще — не хуже, а именно проще: короткое меню, понятные процессы, минимум лишних операций.

Пять сильных позиций, которые легко производить стабильно, надёжнее, чем раздутое меню с зависимостью от большого штата. Это правило работает и для поставщиков: чем проще продукт интегрировать в процессы заведения, тем выше шанс на долгосрочный контракт.

#Чем ресторан побеждает готовую еду из магазина

Конкуренция с готовой едой торговых сетей — реальность, но Шмаков советует не пытаться победить магазин ценой. У ритейла другая экономика, и демпинг здесь проигрышная стратегия. Ресторан даёт то, чего нет на полке: свежеприготовленную еду, правильную температуру, текстуру, запах и возможность получить всё прямо сейчас.

Плюс — ощущение, что за продукт отвечает конкретный человек. Это эмоциональная составляющая, которую маркетплейсы и сети пока не могут повторить.

#Что это значит для селлеров

Ресторанный рынок меняется, и эти изменения открывают окна для поставщиков. Локальные продукты, сезонные заготовки, простые и стабильные позиции — всё это точки входа для малого и среднего бизнеса. Рестораны и стритфуд-проекты ищут партнёров, которые помогут удерживать фудкост без потери качества, а не просто предлагают самую низкую цену.

Если вы продаёте продукты или товары для HoReCa, присмотритесь к локальным специалитетам и сезонным позициям. Рестораторы готовы платить за стабильность и уникальность — но считать рентабельность они будут до копейки.